Üye olmak için burayı tıklayın, yazılar doğrudan posta kutunuza gelsin (kişisel bilgileriniz gizli tutulur)

Memleketimizi gıda cenneti diye biliriz. Ama yediklerimizde besin fakiriyiz. Bolluk içinde yokluk çekiyoruz. Doğal kaynakları olmayan, pirinç dışında hemen hemen tüm yiyeceklerini ithal eden Japonlara göre hem yetersiz hem kötü besleniyoruz. Sonuçları da obeziteden kansere, kronik yorgunluktan depresyona kadar geniş bir yelpazeye yayılmış sorunlar olarak karşımıza çıkıyor. Japonlar uzun ve iyi yaşıyorlar. Türkler ise hastanelerde, doktor kapılarında endişe içinde kaybettikleri sıhhatlerinin yarattığı problemler ile boğuşuyorlar. Bugün balık meselesini ele alacağım. Hem sağlıklı, hem de beslenme değeri zengin bu gıdayı neredeyse hiç tüketmiyoruz.

Türkler yemiyor, Japonlar bulamıyor

Üç tarafı denizlerle çevirili bir ülkeyiz fakat kişi başı balık tüketimimiz fakir ve geri kalmış Afrika ülkeleri veya denizle, suyla alakası olmayan memleketler seviyesinde. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre 2013 yılında Afrika kıtasında yılda kişi başına ortalama 10.77 kg su ürünü tüketilmiş. Bu rakam AB’de 22.47 kg. Japonya’da ise kişi başı tüketim 45 kg seviyesinde. Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) verilerine göre 2016 yılında kişi başına su ürünü tüketimimiz 5.4 kg. Yani ortalama bir Afrikalı bir Türk’ün iki katı, Avrupalı dört katı, Japon ise sekiz katı daha fazla balık yiyor.

Oysa Türk mutfağının zenginlikleri arasında su ürünlerinden yapılan yemekler haylice var. Milli balığımız hamsinin buğulamasını kim sevmez? Çipura, lüfer, levrek, uskumru, kalkan, palamut, istavrit, mezgit, tekir, barbunya kıyı kentlerimizde herkesin bildiği, mevsimini beklediği balıklar. Susuz Ankara’da bile köşe başlarında midye dolma satılıyor. Karides, kalamar, ahtapot balık lokantalarının vazgeçilmez ara sıcakları. Dünya literatürüne balık-ekmek diye bir terminoloji kazandırdık. İstanbul’a gelen bir Japon kendi dillerinde “saba-sando” denilen bu lezzeti tatmadan gitmez.

Hamsi Izgara- Yok böyle lezzetli bir şey dünyada

Balık ekmeğe Japonların doyamıyorlar

Kültürümüzde balık ve denizin izleri kebaptan fazla. Mesela İstanbul deyince; boğazda veya Galata köprüsünde balık tutan insanların kadraja girmediği bir İstanbul olur mu? Olmaz. Kebapsız bir İstanbul imajı düşünebilirim ama balıksız bir İstanbul hayal edemem. İmaj deyince turizm ile büyüyen Bodrum’da balık mı meşhur, kebap mı? Bodrum bugünkü Bodrum olmadan önce sünger avcıları, vurgun yiyen dalgıçların hikayeleri, balıkçı kahveleri ile anılırdı. Fethiye’nin Taşkaya koyunda denizi gören dev bir kayaya ressam Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun 1974 yılında çizdiği balık resmi Mavi Yolculuk ile beraber dünyaca ünlü olmuştur. Bugün herhangi bir kıyı kasabamıza gidip de balıkçı barınaklarına çapa atmış irili ufaklı takaların fotoğrafını çekmeyenimiz var mıdır? Emekli olunca bir kıyı kasabasına yerleşmek istediğini söyleyenlerin hayallerini deniz kıyısında kıymalı pide yemek mi süsler, balık sofrası mı?

Fethiye Taşkaya koyu, aynı zamanda Bedri Rahmi Koyu diye de anılır (foto EcoTurkey sitesinden ekran görüntüsü)

İstanbul boğazında balık tutan biri

Bir Galata köprü balıkçısı

Ama gel gör ki vatandaşımız balığa yabancı. Belki kıyı kentlerinde Türkiye ortalamasının üzerinde balık tüketilmekte ama gene sokakta birisini durdurup en son ne zaman balık yedin diye sorsam cevap veremez. Balık fakiriyiz.

Japonya ise durum tam tersi. Bir zamanlar kişi başına 60 kilo deniz ürünü tüketirlerdi. Sanayileşme sonucu üretim kaynakları endüstriye kayıp, kent nüfusu artırınca daha az balık üretir oldular.  Eskiden kendilerine yetecek kadar balık avlarlardı. Ama son 20 yılda avlanan ve yetiştirilen su ürünleri miktarı düştü. Balık bulamıyorlar. Bu nedenle ithal eder oldular. Ve balık yerine artık et daha fazla yiyorlar. Ama gene de bugün Japonya dünyada en fazla su ürünü tüketen 6.ıncı ülke. Geçen sene tam 15.5 milyar Dolarlık ithalat yapmışlar. Yıllık 6.5 milyon tonluk bir tedarik ihtiyaçları var. Yarısından fazlası dışardan alıyorlar. Japon şirketleri yurt dışında milyarlarca dolar harcayıp balık çiftlikleri kurdular. Güney Amerika’da Şili diye bir ülke bulunur. Dev bir alabalık endüstrisi vardır. Bu sektörü Japonlar inşa etti desem yanlış olmaz. Kimse bilmez ama Mitsubishi Corp şirketi dünyanın ikinci büyük somon üreticisidir. Sadece Şili’de 3 milyar dolara yakın yatırımları var. Norveç’in büyük üreticilerinden birisini 2014 yılında 1.5 milyar dolara satın aldılar. Orfozda Japonya’da tekel konumundadır.

Tokyo’da bir depoda -60 derecede saklanan orfoz balıkları

Ayda yılda bir kilo değil her gün 55 gram

Balık ülkemizde bir “yemek” çeşidi olduğu için ayda yılda bir sıra geliyor. Lokantaya gidip çöküyoruz ve mezelerle bir masa donatıyoruz. Gelsin bir levrek gitsin bir kalamar. Bu çeşit tüketim pahalı olduğu için de fazla ve sık olamıyor, halkın seviyesine inemiyor.

Oysa balık dediğin ekmek gibi her gün yenmeli. Günde 55 gram yılda 20 kilo yapar. Kapı komşumuz, aynı denizi paylaştığımız, nüfusu 7 de birimiz olan Yunanistan’da kişi başına tüketilen de o kadar. Çölde balık yetiştiren İsrail’de de kişi başına tüketim 23 kg civarında. Bu seviyeye ulaşmanın püf noktası balığı arada bir dört başı mamur bir yemek olarak değil, her gün peynir ekmek gibi bir “yenmezse olmaz” olarak görmek. Bir başka deyişle günde 55 gram balık yesek, yani ortalama 3-4 adet hamsi tanesini her gün ağzımıza atsak AB ortalamasını tutturacağız.

Marketlerde su ürünü yok

Ankara’da, İstanbul’da, Kastamonu’da, ve hatta Sinop’ta ya da başka bir şehirde markete giriyorum. Her şey var, taze balık yok. Çocukluğumda balık hali denen bir şey vardı buralara gelen taze ürün semt balıkçılarına dağılırdı. İsteyen doğrudan balık hallerinden de alabilirdi. Sonra büyük marketler çıktı ama onlarda sıra sıra meşrubat, et, tavuk var, taze balık yok. Olan da çeşit olarak az, satışı yapanların bilgisi de yok.

Geçen sene Kasım ayında Amasra’ya gittim. Sabah limana balıkçı tekneleri yanaştı taze taze ürünleri boşaltmaya başladı. Kimler gelip alacak diye bekledim. Yerel ahaliden bir kişi geldi. Bir iki de restoran sahibi. O kadar. Bir kıyı kasabasında bile insanlar balığa bu kadar ilgisiz. Nedenini bilmiyorum.

Amasra’da kıyıya yanaşmış balıkçı teknesi avdan gelmiş taze taze ama sadece bir iki restoran sahibi alıyor

Balıksız mutfak yetersiz mutfaktır

Besin değeri zengin, bol proteinli, yağ oranı ete göre çok daha az balık yemeklerinin her mutfakta haftada en az bir kaç kez demirbaş yeri olmalı. Balık yemek insanları daha akıllı da yapıyor, daha sağlıklı da. Balıktan uzaklaştıkça kötü beslenmeye yakınlaşıyoruz. Dünya bu gerçeğin farkında olduğu için bol balık tüketiyor. Türkiye’de ise balık tüketimi yerlerde. İşin bir de ithalat ihracat durumu var. Kendimize yetmeyen balığı ihraç ediyoruz. 2016 yılında 145bin ton ihracat 82bin ton ithalat yapmışız. Toplam üretim 588bin ton. Birim maliyetlere baktığımızda yurtdışına sattığımız balığın ortalama fiyatı 5.5 dolar. Üreti maliyeti ise 2.5 dolar. Yani avladığımız, yetiştirdiğimiz balığın %25’ini yüksek kar marjı koyarak ihraç etmişiz. Ekonomik olarak güzel ama bu denli besin değeri kıymetli bir kaynağı neden biz tüketmiyoruz? Veriler ortada. Ne kırmızı etten, ne de balıktan yeterili proteini alamıyoruz. Çocuklarımız her hafta balık yemeli ki sağlıklı gelişebilsinler.

Kaynak: Dünya Gıda ve Tarım Örgütü, Türkiye kırmızı ile işaretli grafik

Saşimi Ankara’da

Geçen hafta Ankara’da bir restoranın menüsünde somon saşimi gördüm (saşimi bir Japon yemeği-çiğ yenen balıktır). Önce inanmadım. Saşimi hazırlamak Japonlara mahsus ayrı bir hijyen standardı gerektirir. Her çiğ balık saşimi olmaz. Garsondan rica ettim indim mutfağa. Nasıl hazırladıklarını görmek için. Kendileri yapmıyor, hazır satın alıyorlarmış. Baktım Japonya’dakinin aynısı. Japon şirketleri Avrupa’daki fabrikalara Japon standartlarında  üretim yaptırıyorlar. Polonya’da ve Norveç’de işleme merkezleri var. Üretimin bir kısmı Avrupa’ya veriliyor. Ankara’ya da öyle gelmiş olmalı. Siparişi verdim. Geldi. Güzeldi. Sosu farklı yapmışlar ama balığın stili ve tadı Japonya’dakini aynısı idi. Fakat bu günlük yenmez çünkü fiyatı Japonya’nın 8 misli kadardı.

Ankara Louise Cafe’de somon saşimi